在人類可用的天然食品中，絕大多數食品是由其獨特固有物質和水組成的。水是各種微生物生長和酶作用的決定性因素，新鮮的食品由于水分存在而很快變質。為了延長食品的儲存時間，人們早在三千多年以前就借助陽光、風等自然條件使水分從其內部脫離出來。隨著人類社會的進步和科學技術的發展，人們創造出很多種脫水技術，如：熱風干燥、冷風干燥、噴霧干燥、真空冷凍干燥等，這些脫水技術各有其不同的特點。針對食品保鮮與保質而言，真空冷凍干燥技術最具有應用價值，因為只有凍干技術才能最大限度、最長時間地保持其色、味、形和營養成分。食品真空冷凍干燥被喻為當今食品工業技術進步的主要標志。

一、食品真空冷凍干燥技術的優點
    真空冷凍干燥是將含水物料凍結后，保持冰凍狀態，在真空環境下加熱，使冰升華成水蒸汽并排出，從而脫出物料中水分獲得凍干制品的過程。由于該過程在低溫低壓下進行，而且水分不經過液態直接升華，凍干制品能保持其天然色澤與氣味基本不變，外觀形狀基本不變，蛋白質與維生素等各種營養成分基本不變，固有物質基本不損失，因此，真空冷凍干燥技術具有其它干燥技術無可比擬的優點。
①干燥在高真空度下進行，氧氣極少，易氧化物質得到保護，并且因缺氧而滅菌或抑制某些細菌的活力。
②干燥在低壓下進行被干燥的物料不致氧化變質。
③干燥在低壓下進行物料中易揮發的熱敏性成分不致變性或失去活力。
④凍結時被干燥的物料可形成“骨架”，干燥后保持原形，不會出現收縮現象，且內部呈疏松多孔的海綿結構。
⑤脫水徹底，干燥時能排除90%-95%左右的水分，干燥后可在常溫下長期保存。并且因重量輕而便于運輸。
⑥復水性極好，凍干制品能迅速吸水復原，其色澤、品質與鮮品基本相同。

二、食品真空冷凍干燥技術的應用狀況
1、國外的應用狀況
    食品真空冷凍干燥技術起源于20世紀30年代，1930年丹麥開始了食品凍干實驗，1940年英國提出了用冷凍干燥方法進行食品處理的技術。1961年英國食品部在實驗工廠開始了食品凍干技術的研究，其研究成果證明，凍干技術用于食品加工是獲得優質食品的一種方法，據有關資料記載，1963年美國有凍干食品廠11家，荷蘭、丹麥、前西德等歐洲國家有 25家。1965年全球凍干食品廠已發展到 50多家。到1972年, 美國有凍干食品廠 41家, 日本有 13家,歐洲有 49家。凍干食品產量增加亦較快, 僅從美國統計, 1963年凍干食品產量近5000噸， 1970年產量為157000噸，1972年產量為175000噸。20世紀80年代初, 白俄羅斯的斯魯茨克建成了大型凍干食品生產線, 僅凍干奶酪一種年產量即達 150噸。1985年日本有凍干食品廠 25家, 歐洲接近百家。1989年, 保加利亞的索非亞建立了低溫生物學和冷凍干燥技術研究所，主要研究宇航食品、兒童食品、方便食品、保健食品和營養食品。當時, 該研究所綜合實力在全球同類科研機構中名列前茅。從 20世紀 80年代中期至 90年代末, 是全球凍干技術快速發展階段, 美國和日本凍干食品產量增加幅度最大。到 2005年, 美國凍干食品廠超過百家、日本有凍干食品廠 35家, 美、日有近一半的方便食品采用凍干技術生產。凍干食品在歐、美、日等國家已經被人們廣泛地接受。
全球第一臺食品真空冷凍干燥設備于 1943年在丹麥問世。經過半個多世紀的發展, 現在工業發達國家都具備自主研制食品凍干機的能力。食品凍干機按用途不同劃分類型, 有實驗用凍干機和生產用凍干機。
2、國內的應用狀況
我國真空冷凍干燥技術的發展僅有五十余年的歷史。20世紀 50年代從前蘇聯引進了真空冷凍干燥技術, 當時主要用于生物制品和藥品生產到 20世紀 60年代, 國家出于戰略需要, 相繼在北京、上海、天津建立了凍干食品基地, 生產供軍事、航海等野外作業用的特殊食品。從此, 食品真空冷凍干燥技術在我國開始應用。20世紀 70年代中期上海、廣東興建了凍干食品生產線, 主要生產食品工業原料和調味食品。由于凍干工藝較落實、生產成本高、缺乏市場競爭力, 至 1985年已無一家能維持經營。近二十年來, 隨著我國經濟建設和國際凍干技術的快速發展, 我國食品凍干技術取得了長足進展?，F在, 上海、廣東、山東、福建等地已建成二十余家凍干食品生產企業; 開展食品凍干技術研究工作的高校有清華大學、合肥工業大學、上海交通大學、東北大學、東北農業大學等十余所, 在蒜粉、湯料、蘑菇、人參、山藥及部分水果、蔬菜、高檔茶葉等凍干食品的研制方面, 取得了一定的成果。
3、凍干食品的種類
    美國有資料統計, 到 2012年全球采用凍干技術生產的食品已超過百種, 可分為以下幾類。( 1) 烹飪原料類: 肉、蛋、魚、蝦、貝、海參、蔬菜。( 2) 調味食品類: 蔥、姜、蒜、香料、色素、湯料等。( 3) 水果類: 蘋果、香蕉、菠蘿、草莓、梨、桃等。( 4) 飲品類: 咖啡、茶葉、果汁、菜汁等。( 5) 保健食品類: 人參、山藥、蜂蜜、甲魚、冬蟲夏草、蟲草花、金線蓮等。( 6) 土特產品類: 蘑菇、黃花菜、香椿等。

三、食品凍干技術的發展趨勢
    進入 21世紀以后, 隨著人們環保意識、健康意識的不斷增強, 生活節奏的不斷加快, 人們對科學加工的食品產生了更高的認識、提出了更多的要求, 這將大大推動食品真空冷凍干燥技術的進一步發展。對此, 可依據目前國內外新型食品開發狀況,從國內、外市場對凍干食品需求趨勢分析中得到求證。
1、國外正在或擬開發的凍干食品
    新型方便食品。在日本, 新型方便食品均添加采用凍干技術生產的維生素、全蛋粉或蛋黃粉、大豆粉或花生粉, 以確保其營養成分。在歐洲大多數國家, 將人們日常消費的胚芽玉米粉和椰子油、食糖、維生素、礦物質混合用凍干技術制成的方便食品定為第一代方便食品。
2、國際市場對凍干食品需求趨勢
    近些年來, 歐、美、日對凍干食品的需求量迅速增加。在歐洲, 凍干食品占全部脫水食品的50% ~ 70 %; 全美方便食品中, 凍干食品占 50 %以上; 日本市場上的脫水食品中, 凍干食品接近60%。盡管如此, 英、德、美、日等國家每年都需進口大量的凍干食品。凍干食品在國際市場上的價格是熱風干燥食品的 4 ~ 6倍, 正逐漸成為國際貿易的大宗食品。據國家海關總署統計, 自20世紀 90年代中期以來, 我國大陸脫水蔬菜年出口量以平均 30 %的速度遞增; 我國大陸脫水蔬菜出口量超過全球總產量的 1 /2 。
    我國是農業大國, 有豐富的蔬菜 (包括土特產品)、肉食及水產資源, 應用凍干技術 (國產凍干設備價格僅為進口設備的 1 /3~ 1 /2), 開發凍干蔬菜、凍干牛肉、凍干鮮蛋等大宗食品, 銷往國際市場, 是一個前景看好、利潤大、風險小的出口創匯項目。
目前, 我國生產的凍干食品基本是外需型, 主要包括烹飪原料、食品工業原料、調味食品和保健品, 年產量不足20000噸。據業內人士預測, 未來幾年我國的外需型和內需型凍干食品都將進入大幅度增長階段; 到 2015年, 僅方便面輔料一種, 約需凍干食品50000~ 60000噸，加上快餐配料、湯料、飲品等, 凍干食品的消費量將超過150000噸 。國內外市場對凍干食品的巨大需求, 為發展我國的食品凍干技術和凍干食品產業提供了大好的機遇。

四、結論
    食品真空冷凍干燥技術是一門跨學科的綜合技術, 涉及多學科、多領域。食品凍干技術的進步依賴于交叉學科的發展。從食品凍干技術發展狀態來看, 工業發達國家已經日臻成熟、完善, 凍干食品的普及性已經達到相當高的程度; 我國處于借鑒、消化吸收與自主創新相結合階段, 與當今國際先進水平相比存在一定的差距, 凍干食品尚未被人們廣泛地接受、在國內市場尚不具備競爭力。
    隨著食品工業不斷發展進步。功能食品、營養食品、保健食品、方便食品以及兒童食品等, 能夠滿足人們不斷增長的物質生活需要的新型食品的發展都離不開凍干技術。因此, 食品真空冷凍干燥技術必將成為當今的重要應用技術。